Was macht Natriumnitrit in der Wurst?
Natriumnitrit, auch als Bestandteil des sogenannten Nitritpökelsalzes bekannt, spielt eine zentrale Rolle in der Wurstherstellung. Es sorgt dafür, dass die Wurst ihre charakteristische rote Farbe behält und verhindert das Vergrauen, das ohne den Einsatz von Nitrit auftreten würde – wie es bei Wurstsorten wie Gelbwurst oder Weißwurst zu sehen ist. Neben der Farbstabilität trägt Natriumnitrit zur Haltbarkeit der Wurst bei und ist auch für den typischen „Pökelgeschmack“ verantwortlich, der vielen Wurstsorten eigen ist.
Wurst mit und ohne Natriumnitrit
Natriumnitrit hat eine lange Geschichte in der Fleischverarbeitung. Es wurde ursprünglich verwendet, um die Frische von Wurstwaren zu bewahren und die Entwicklung von Bakterien zu hemmen. Doch der Einsatz von Nitrit ist nicht ohne Kontroversen. Es wird aus dem gesundheitlich unbedenklichen Nitrat gebildet, das in Naturdüngemitteln vorkommt. Allerdings kann Nitrit, wenn es in großen Mengen aufgenommen wird, gesundheitsschädlich sein.
Nitrat und Nitrit – Was ist der Unterschied?
Nitrat ist grundsätzlich unbedenklich und kommt vor allem in Gemüse, Salaten und Trinkwasser vor. Im Körper kann Nitrat jedoch zu Nitrit umgewandelt werden, was in höheren Konzentrationen gesundheitliche Risiken birgt. Nitrit ist giftig und beeinträchtigt den Sauerstofftransport im Blut, was vor allem für Säuglinge gefährlich sein kann. In großen Mengen führt es zu einer sogenannten „Blausucht“, einer Unterversorgung des Blutes mit Sauerstoff.
Grenzwerte für Nitrat und Nitrit
Es gibt gesetzlich festgelegte Grenzwerte für die Aufnahme von Nitrat und Nitrit. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und andere Gesundheitseinrichtungen geben vor, dass Nitrat in Nahrungsmitteln und Trinkwasser in bestimmten Mengen unbedenklich ist. So liegt der Grenzwert für Nitrit in gepökelter Wurst bei 5 mg pro 100 g Wurst, während der Grenzwert für Trinkwasser bei 5 mg Nitrit pro Liter liegt.
Wie viel Natriumnitrit darf in die Wurst?
In Deutschland ist der Einsatz von Nitrit in der Wurstherstellung streng geregelt. Der Nitritgehalt in Pökelsalz darf bei der Abgabe an den Verbraucher 50 mg pro kg Wurst nicht überschreiten. Das bedeutet, dass in der Wurst nur eine geringe Menge an Nitrit vorhanden ist, um den gewünschten Pökelprozess zu erreichen.
Unser Ansatz: Wenig Nitrit, mehr Geschmack
Bei Zappedorfer Wurstmacher wird bewusst wenig Nitrit eingesetzt. Die Verwendung von Nitritpökelsalz in Kombination mit nitritfreiem Salz ermöglicht es, den Nitritgehalt in der Wurst auf ein Minimum zu reduzieren. So bleibt die Wurst schmackhaft und gesundheitlich unbedenklicher.
Die Umrötung – Ein wichtiger Prozess
Die Umrötung ist der Prozess, bei dem das Fleisch durch das Nitrit im Pökelsalz eine rote Färbung erhält. Dies geschieht, indem das Nitrit mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin reagiert und verhindert, dass das Fleisch oxidiert und grau wird. Dieser Prozess kann durch Vitamin C, unterstützt, wodurch der Nitritbedarf weiter gesenkt werden kann.
Gesundheitsaspekte – Was sollte man zu Natriumnitrit wissen?
Die gesundheitlichen Bedenken rund um Natriumnitrit beruhen vor allem auf der Bildung von Nitrosaminen, die beim Erhitzen von Pökelware entstehen können. Diese Stoffe sind in Tierversuchen als krebserregend eingestuft worden. Um die Bildung von Nitrosaminen zu verhindern, wird bei uns bewusst auf eine sparsame Verwendung von Nitrit gesetzt.
Fazit
Natriumnitrit ist ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von Wurst, da es für die Farbe, den Geschmack und die Haltbarkeit sorgt. Dennoch ist es uns wichtig, den Nitritgehalt so gering wie möglich zu halten, um unseren Kunden eine Wurst anzubieten, die nicht nur schmackhaft, sondern auch gesundheitlich unbedenklich ist. Durch den Einsatz natürlicher Zutaten und Verfahren erreichen wir eine Wurst, die sowohl sicher als auch genussvoll ist.
